Soep: iets om elke dag te eten: héérlijk verwarmend, voedzaam, hongerstillend, gezond als je er een stapel groenten in doet, kortom: ik ben er dól op!!


Op deze pagina wil ik in elk geval een basisrecept zetten voor het trekken van een prachtige bouillon. Ik maak die af en toe, omdat ik hem echt bij feestelijke gelegenheden vind passen, maar ook omdat ik nogal eens experimenteer (al dan niet succesvol) met allerlei andere soepen. 
Maar na het eten van het ongelooflijk zálige soepje wat mijn zusje Mariëtte gisteren maakte, én op de vraag van een lieve collega (Janneke) van mijn andere zus, ben ik even in mijn recepten gedoken.


In het kort is het zo, dat je vlees en groenten bakt, water erbij doet, kruiden erbij en dit úren laat trekken. Die zwierts zeef je dan, en voilà: een prachtige bouillon. Daarna leuk je hem op: met kruiden/paddestoelen, wat selderie, prei of wát je lekker vindt. 


Hier het recept voor een basis- runderbouillon:


Runderbouillon  trekken   (kalf of gewoon rund)

Een bouillon trekken van kalfvlees is natuurlijk heerlijk, alleen moet je wat méér moeite doen voor de botten en het vlees. Runderbotten kun je in de super krijgen, wat natuurlijk makkelijker is.

Kalfsbouillon is misschien iétjes fijner van smaak, maar runderbouillon, lekker lang getrokken, is ook héérlijk!!

Kalfsbotten kun je in zakken per kilo kopen bij de Sligro, maar je kunt ook naar een Turkse slager, waar ze dat vlees ook hebben. Bij die slager hebben ze ook kalfsschenkels.

Het zijn misschien wel veel ingrediënten, maar voor zo’n mooie pan zelfgetrokken bouillon, waar je de hele dag blij van wordt, waarvan de zálige geuren je huis vullen, en je zo vaak kunt genieten als je even de deksel optilt en je de aroma’s gewaarwordt die uit de pan omhoog stijgen, is het absoluut de moeite waard!   (of laat ik me nu té erg meeslepen??, nee: ik meen het: zo’n pan bouillon trekken: een urendurende  culinistische  genietingservaring)

Ingrediënten dus voor de bouillon:

• 1 kilo kalfs- of runderbotten of (mergpijpjes);
• 1 grote of 2 kleine schenkels (waar wat vlees aanzit!)
• 2,5 liter water
• 2 flinke uien
• 2 niet té grote winterwortels
• 3 stengels bleekselderie
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 3 tenen knoflook
• 1 prei
• 1 bosje peterselie
• 3 blaadjes laurier
• 4 theelepels gedroogde tijm
• 15 korrels zwarte peper
• 3 theelepels foelie
  

En tja, ál deze ingrediënten kook je nét zolang tot ze compleet overleden zijn, dus behalve het  vlees, gooi je alles weg.

Voor de vulling van een feestelijk bordje bouillon bij een heerlijk maaltje kun je b.v. gebruiken:

• Een half bosje kervel, fijngehakt en wat heel fijngesneden oesterzwammen;
• Een bakje shi-takes: fijngesneden en éven (5 minuten) aangebakken in wat olie, bestrooid met peper en zout en met een rágfijn gesneden lente- of bosuitje (naar smaak één of meerdere stelen), of bieslook, of een heel fijngesneden preitje
• Als je de smaak (of zoutigheid) niet helemaal optimaal vindt, kun je, als je helemaal klaar bent met het trekken en zeven van de bouillon, eventueel nog zout en peper, bouillonblokjes erbij doen, en een theelepeltje Worcestersaus. Voor een éxtra super accent: een borrelglaasje Madeira!!!
  

Bereiding:

• Zet je oven aan op 180 graden (hetelucht, anders 200 graden)
• Spoel alle botten en vlees even lekker af onder de kraan en leg ze naast elkaar op de braadslee van de oven
• Laat het ca. 25 minuten in die hete oven staan (als je dan nog niet klaar bent met wat ik hieronder heb geschreven, moet je botten en vlees even op een plank of bord leggen)
• Intussen: Was de groenten en pel de ui niet: alleen het “kontje” eraf. Snij intussen de ui aan stukken (hoeft heus niet te klein), snij de wortel aan grove stukken, de bleekselderie ook en de prei in stukken van ca. 3 cm. Ook het bosje peterselie (het liefst platte), in stukken van zo’n 5 cm snijden.
• Je bent hier dus zó mee klaar, want je gaat dit allemaal weer wegdoen.
• De knoflook hoeft ook niet gepeld: wél even met een pannetje of zoiets op hun kop slaan, zodat ze gekneusd worden
• In een grote soeppan wat olijfolie verwarmen, de ui en wortel erin doen en ongeveer 5 minuten niet té hard bakken.
• Dan de bleekselderie erbij: nóg 3 minuten bakken. 
• De tomatenketchup toevoegen en minimaal 1 minuutje meebakken
• Dan het water in de pan (koud water!) erbij doen
• En daarin het vlees leggen wat je uit de oven hebt gehaald, en de rest van de ingrediënten erbij doen.
• Aan de kook brengen, en dan héél zacht, tegen de kook aan, dus eventueel een sudderplaatje eronder doen: MINSTENS 4 uur laten trekken, maar liever nog 6 uur.
• Je zult merken, dat er wat schuim ontstaat als de bouillon gaat koken, schep dit er zoveel mogelijk af met een schuimspaan (speciaal daarnaar genoemd natuurlijk! Een zeefschep als het ware! Als je die niet hebt moet je zelf iets verzinnen met een platte lepel, de deksel van de pan, etc)
• Na die 6 uur, laat je hem iétsjes afkoelen en je gaat hem dan zeven: hang een zeef met een natgemaakte theedoek erin boven een grote bak, kom of schaal, of andere pan waar ongeveer 2,5 liter vocht ingaat (er is wel wat verdampt intussen hoor) 
• Gooi de soep erdoorheen zodat je een mooie heldere bouillon krijgt: oppassen dat je het niet in één klap doet, je moet soms even met een lepel op en neer langs de theedoek in de zeef “vegen” , zodat alle vloeistof erdoor komt, en je NIETS verloren laat gaan!! Haal het vlees eruit, gooi de botten met de groenten weg. Pluk het vlees aan kleine stukjes, en doe die - als je dat wilt - terug in de soep wél alle stukjes vet erafhalen! Je kunt dit vlees ook voor iets anders gebruiken: voor een ragout is het fantastisch vlees!
• Breng die, nu heldere, bouillon op smaak met de dingen die ik boven heb genoemd: gewoon proeven tot hij naar je zin is. (zout en peper/bouillonblokjes/worcestersaus/madeira)
• Laat hem dan verder afkoelen, want je maakt de soep meestal niet op de dag dat je hem nodig hebt. Als je hem de dag tevoren maakt: wél 's-nachts in de ijskast zetten!! De volgende dag drilt hij waarschijnlijk een beetje, maar dat is heel goed: komt door de botten! Gaat vanzelf weer weg als je hem opwarmt.
  

Je moet rekenen, dat je voor 6 personen zo’n 1,2 liter heldere bouillon nodig hebt, die je dan vult met wat ik boven heb genoemd (kervel of shitake of iets dergelijks).

De rest kun je de dag erna eten, of invriezen en dus voor een ander keertje bewaren.

Champignonsoep met balletjes                          Griekse Wittebonensoep
Een recept voor Bouillabaise                               Venkelsoep