Ikzelf was vroeger altijd bang om een biefstukje te bakken en te verpesten, laat staan, dat ik me durfde te wagen aan een groot stuk rundvlees. Natuurlijk probeerde ik wel eens iets uit, maar ik kreeg het toch nooit goed voor elkaar, vaak té erg doorgebakken, taai als een schoenzool, of veel te rauw, jakkes!!
Tot ik op kookles ging bij Elly Pol, de veel te vroeg overleden kook"meesteres", die prachtige recepten had en gewoon voordeed hoe je het moest doen.
En het bleek zóóóó simpel!!!!
Het enige dat je nodig hebt is een oven en een vleesthermometer. Vandaar dat ik bij de tips heb gezet, dat iedereen die nog géén thermometer heeft, er een aan de Sint moet vragen. (Of zelf eentje kopen: écht doen, als je van vlees houdt!!)
Ik ga ook nog meer recepten op de site zetten waarvoor je hem nodig hebt, zeker nu de Kerst eraan komt en je zin krijgt om vrienden/familie uit te nodigen voor een lekker etentje.
Ik garandeer je, dat het je lukt om ál het vlees op tafel te zetten dat je wilt. Een groot stuk vlees is heel fijn om te bereiden, véél beter dan allemaal kleine lapjes. Als je het gebraden hebt, kun je het in mooie plakjes snijden, wat heerlijke, geurige saus eroverheen doen en je hebt gegarandeerd succes!!!
Het is dus écht helemaal niet moeilijk!!! Wat is nu het belangrijkste? Dat is, dat de temperatuur van het "binnenste" van je stuk vlees, de juiste is
(kerntemperatuur). En in het kort gaat dat als volgt:
Je kruidt het vlees met zout en peper, pakt een koekenpan die groot genoeg is voor je stuk vlees, doet wat olie in de pan, laat dat heet worden, en je braadt het vlees kort aan alle kanten eventjes bruin. Dan leg je het in je oven op een rek (gewoon op het rooster van je oven bv), je stopt de vleesthermometer erin, en laat het vlees warm worden totdat de goede kerntemperatuur is bereikt. Vlees uit de oven, even laten staan: "rusten" , en dan aansnijden. Supermakkelijk en écht, probeer het maar, het lukt áltijd!!!!!!
Je kunt dit zelfs bij een kleiner stukje vlees doen, alhoewel ik 2 lapjes biefstuk altijd gewoon in een koekenpan bak: aan beide zijden aanbakken, en daarna ongeveer 2 minuutjes per kant. Als je erin duwt, moet het ongeveer net zo aanvoelen als de muis van je hand, onder je duim, dan is de biefstuk "medium" gebakken.
Maar als we met méér mensen eten, probeer ik altijd een stuk te pakken te krijgen, dat groot genoeg is voor het aantal gasten.
Entrecote kun je vaak krijgen in stukken van bijna 3 ons: 2 van die stukken zijn perféct voor 4 personen als je een etentje hebt! Zulke stukken verwerk ik zéker zoals hier staat beschreven. Of een stuk rosbief van zo'n 6 ons als je met z'n vieren bent: héél makkelijk klaar te maken en echt iedereen vindt het lekker!!
Ook biefstuk op deze manier gemaakt kan gewoon niet mislukken. Ik probeer ook daarvan altijd een groter stuk te krijgen: je kunt dat ook gewoon vragen aan de slager bij je super. De Emté en de Jumbo hebben bijv eigen slagerijen in de winkel, waar dat geen enkel probleem is.
Vraag de volgende keer als de biefstuk weer eens in de reklame is, naar een stuk van 3 ons als je lekker met z'n tweeën wilt eten: je zult er geen spijt van krijgen!! En je kunt het gewoon een keer proberen zonder risico te lopen.
Nogmaals de Algemene werkwijze:
Laat je vlees op kamertemperatuur komen (een half uur uit de koelkast). Hoewel de meningen verdeeld zijn hierover, zout en peper ik het vlees altijd vóórdat ik het bak.
Verwarm de oven voor.
Laat wat olie en wat boter (naargelang het stuk vlees) heet worden in een koekenpan en bak het stuk vlees aan alle kanten bruin (niet doorbakken, gewoon dichtschroeien en wat bruin laten worden).
Leg het vlees op een rooster met een lekbak eronder (kun je gewoon je ovenrooster en braadslede voor eronder gebruiken, maar je kunt ook een speciale braadslede met passend rooster erin kopen). Dit moet je doen, om het vlees aan alle kanten op een gelijkmatige manier warm te laten worden. Rechtstreeks in een braadslee leggen heeft ook als effect dat het vlees in vocht komt te liggen en gaat liggen stoven. Niet doen dus.
Steek de thermometer in het dikste stuk van het vlees; als er een bot in zit, niét tegen het bot aan, stel de thermometer in, en laat het vlees op de juiste temperatuur komen. Even laten rusten en aansnijden.
Je kunt op 2 manieren het vlees in de oven op temperatuur laten komen:
- slow cooking: dit betekent, dat je de oven 15 graden hoger zet dan de kerntemperatuur moet zijn (b.v. op 75 graden). Dan duurt het voor een stuk vlees van 1,5 kilo ongeveer 3 uur voordat het gaar is. Maar dat kun je volgen op je thermometer.
- Normaal tempo: zet de oven op 175 graden (hetelucht); doe het vlees erin en voor een stuk van een kilo duurt het ongeveer een half uur tot 45 minuten voordat je vlees op temperatuur is.
Niet hoger zetten dan 175 graden want dan gaat het vlees spatten.
Let op: als je het vlees op de normale manier doet, dan moet je het minimaal 10 minuten laten rusten voordat je het aansnijdt (gewoon losjes wat alufolie erop leggen (niet inpakken, want dan gaat het kookproces door). Het koelt vanbinnen écht niet snel af.
Als je het vlees slow kookt, dan hoeft het eigenlijk nauwelijks te rusten en kun je het direct aansnijden.
Als je nu even niet vantevoren goed kunt berekenen hoelaat je het vlees op tafel zet, dan kun je het gewoon helemaal klaarmaken. B.v. 's-morgens. Je laat het dan afkoelen, zet het in de koelkast als het helemaal is afgekoeld, en je haalt het een uurtje voordat je het gaat eten uit de koelkast. Dan zet je je oven op 175 graden, snijd je je vlees aan plakjes, doet het in een ovenschaaltje en zet het nog 5 tot 7 minuten in de oven op 175 graden om het weer warm laten worden.
Met de olie waarin je het vlees hebt gebakken, doe je niets meer.
Nu de diverse kerntemperaturen:
Ik maak bij lekker vlees altijd een lekkere saus. Deze rode wijnsaus is prachtig van kleur, héérlijk van geur en smaak én hélemaal niet vet. In sommige recepten wordt veel boter gebruikt in sauzen, maar ik doe dat nooit en ik vind het ook helemaal niet nodig!
Rode wijnsaus:
Ingrediënten:
Bereiding:
Dit hele proces duurt wel een uurtje, je saus moet lekker borrelen, maar als je de fond erbij hebt gedaan, mag je het iets minder borrelen.
Op het laatst, als je saus klaar is, kun je hem nog binden met wat maizena (1 eetlepel met ongeveer 1,5 eetlepel water vloeibaar maken, en beetje bij beetje bij de saus voegen, als die kookt, tot hij naar je eigen smaak gebonden is, maar niet té dik. Dan nog 1 minuutje zachtjes laten borrelen, om de maizena te garen.
Je kunt deze saus goed tevoren maken en invriezen. Opkloppen met een garde, dan wordt hij weer helemaal goed.
Heel veel succes!! Voor vragen ben ik altijd bereikbaar: gewoon even contact opnemen!!
Tot ik op kookles ging bij Elly Pol, de veel te vroeg overleden kook"meesteres", die prachtige recepten had en gewoon voordeed hoe je het moest doen.
En het bleek zóóóó simpel!!!!
Het enige dat je nodig hebt is een oven en een vleesthermometer. Vandaar dat ik bij de tips heb gezet, dat iedereen die nog géén thermometer heeft, er een aan de Sint moet vragen. (Of zelf eentje kopen: écht doen, als je van vlees houdt!!)
Ik ga ook nog meer recepten op de site zetten waarvoor je hem nodig hebt, zeker nu de Kerst eraan komt en je zin krijgt om vrienden/familie uit te nodigen voor een lekker etentje.
Ik garandeer je, dat het je lukt om ál het vlees op tafel te zetten dat je wilt. Een groot stuk vlees is heel fijn om te bereiden, véél beter dan allemaal kleine lapjes. Als je het gebraden hebt, kun je het in mooie plakjes snijden, wat heerlijke, geurige saus eroverheen doen en je hebt gegarandeerd succes!!!
Het is dus écht helemaal niet moeilijk!!! Wat is nu het belangrijkste? Dat is, dat de temperatuur van het "binnenste" van je stuk vlees, de juiste is
(kerntemperatuur). En in het kort gaat dat als volgt:
Je kruidt het vlees met zout en peper, pakt een koekenpan die groot genoeg is voor je stuk vlees, doet wat olie in de pan, laat dat heet worden, en je braadt het vlees kort aan alle kanten eventjes bruin. Dan leg je het in je oven op een rek (gewoon op het rooster van je oven bv), je stopt de vleesthermometer erin, en laat het vlees warm worden totdat de goede kerntemperatuur is bereikt. Vlees uit de oven, even laten staan: "rusten" , en dan aansnijden. Supermakkelijk en écht, probeer het maar, het lukt áltijd!!!!!!
Je kunt dit zelfs bij een kleiner stukje vlees doen, alhoewel ik 2 lapjes biefstuk altijd gewoon in een koekenpan bak: aan beide zijden aanbakken, en daarna ongeveer 2 minuutjes per kant. Als je erin duwt, moet het ongeveer net zo aanvoelen als de muis van je hand, onder je duim, dan is de biefstuk "medium" gebakken.
Maar als we met méér mensen eten, probeer ik altijd een stuk te pakken te krijgen, dat groot genoeg is voor het aantal gasten.
Entrecote kun je vaak krijgen in stukken van bijna 3 ons: 2 van die stukken zijn perféct voor 4 personen als je een etentje hebt! Zulke stukken verwerk ik zéker zoals hier staat beschreven. Of een stuk rosbief van zo'n 6 ons als je met z'n vieren bent: héél makkelijk klaar te maken en echt iedereen vindt het lekker!!
Ook biefstuk op deze manier gemaakt kan gewoon niet mislukken. Ik probeer ook daarvan altijd een groter stuk te krijgen: je kunt dat ook gewoon vragen aan de slager bij je super. De Emté en de Jumbo hebben bijv eigen slagerijen in de winkel, waar dat geen enkel probleem is.
Vraag de volgende keer als de biefstuk weer eens in de reklame is, naar een stuk van 3 ons als je lekker met z'n tweeën wilt eten: je zult er geen spijt van krijgen!! En je kunt het gewoon een keer proberen zonder risico te lopen.
Nogmaals de Algemene werkwijze:
Laat je vlees op kamertemperatuur komen (een half uur uit de koelkast). Hoewel de meningen verdeeld zijn hierover, zout en peper ik het vlees altijd vóórdat ik het bak.
Verwarm de oven voor.
Laat wat olie en wat boter (naargelang het stuk vlees) heet worden in een koekenpan en bak het stuk vlees aan alle kanten bruin (niet doorbakken, gewoon dichtschroeien en wat bruin laten worden).
Leg het vlees op een rooster met een lekbak eronder (kun je gewoon je ovenrooster en braadslede voor eronder gebruiken, maar je kunt ook een speciale braadslede met passend rooster erin kopen). Dit moet je doen, om het vlees aan alle kanten op een gelijkmatige manier warm te laten worden. Rechtstreeks in een braadslee leggen heeft ook als effect dat het vlees in vocht komt te liggen en gaat liggen stoven. Niet doen dus.
Steek de thermometer in het dikste stuk van het vlees; als er een bot in zit, niét tegen het bot aan, stel de thermometer in, en laat het vlees op de juiste temperatuur komen. Even laten rusten en aansnijden.
Je kunt op 2 manieren het vlees in de oven op temperatuur laten komen:
- slow cooking: dit betekent, dat je de oven 15 graden hoger zet dan de kerntemperatuur moet zijn (b.v. op 75 graden). Dan duurt het voor een stuk vlees van 1,5 kilo ongeveer 3 uur voordat het gaar is. Maar dat kun je volgen op je thermometer.
- Normaal tempo: zet de oven op 175 graden (hetelucht); doe het vlees erin en voor een stuk van een kilo duurt het ongeveer een half uur tot 45 minuten voordat je vlees op temperatuur is.
Niet hoger zetten dan 175 graden want dan gaat het vlees spatten.
Let op: als je het vlees op de normale manier doet, dan moet je het minimaal 10 minuten laten rusten voordat je het aansnijdt (gewoon losjes wat alufolie erop leggen (niet inpakken, want dan gaat het kookproces door). Het koelt vanbinnen écht niet snel af.
Als je het vlees slow kookt, dan hoeft het eigenlijk nauwelijks te rusten en kun je het direct aansnijden.
Als je nu even niet vantevoren goed kunt berekenen hoelaat je het vlees op tafel zet, dan kun je het gewoon helemaal klaarmaken. B.v. 's-morgens. Je laat het dan afkoelen, zet het in de koelkast als het helemaal is afgekoeld, en je haalt het een uurtje voordat je het gaat eten uit de koelkast. Dan zet je je oven op 175 graden, snijd je je vlees aan plakjes, doet het in een ovenschaaltje en zet het nog 5 tot 7 minuten in de oven op 175 graden om het weer warm laten worden.
Met de olie waarin je het vlees hebt gebakken, doe je niets meer.
Nu de diverse kerntemperaturen:
- Ossenhaas: 48 graden
- Entrecôte, biefstuk (ook kogelbiefstuk), reerug: 50-55 graden
- rosbief : 55-60
- lamsbout: 60-65
- lamsrack: 50-55
- eendeborst: 50-55 (vel niet verwijderen, éérst op velkant aanbraden)
- wildfilet : 50-55
- mager (biologisch) varkensvlees: 60-65
- vis ca. 55 graden
Ik maak bij lekker vlees altijd een lekkere saus. Deze rode wijnsaus is prachtig van kleur, héérlijk van geur en smaak én hélemaal niet vet. In sommige recepten wordt veel boter gebruikt in sauzen, maar ik doe dat nooit en ik vind het ook helemaal niet nodig!
Rode wijnsaus:
Ingrediënten:
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook, wat olijfolie
- 2 eetlepels honing
- 2 dl. rode port
- 3 dl. rode wijn
- 1 pot kalfsfond (of runderfond)
- 3 takjes verse tym (of 1,5 theelepel gedroogde)
Bereiding:
- Smoor de sjalot en een teentje knoflook in een pannetje met wat olie voor ongeveer 2 minuten
- Voeg 2 eetlepels honing toe en laat deze lichtbruin worden (opletten: niet verbranden !).
- Doe er dan 2 dl rode port bij en laat deze op halfhoog vuur borrelend inkoken tot een stroopje (dit duurt ongeveer 15 minuten)
- doe er dan 3 dl rode wijn bij; laat dit weer inkoken tot ongeveer 1dl. (komt niet zo nauw), duurt ook ongeveer 20 minuten
- Dan een halve liter kalfsfond erbij doen, en de tym, en dit ook weer laten inkoken, maar dit op een zacht vuurtje doen tot je ongeveer 2 dl.overhebt. (dus een half uurtje laten trekken).
- Daarna pak je even een apart bakje, gooi je de saus door een zeef in dat bakje, spoelt je pannetje een beetje uit en doet de saus daar weer in terug. Je hebt dan een mooie, gladde, donkerrode saus.
- Binden (zie hieronder)
Dit hele proces duurt wel een uurtje, je saus moet lekker borrelen, maar als je de fond erbij hebt gedaan, mag je het iets minder borrelen.
Op het laatst, als je saus klaar is, kun je hem nog binden met wat maizena (1 eetlepel met ongeveer 1,5 eetlepel water vloeibaar maken, en beetje bij beetje bij de saus voegen, als die kookt, tot hij naar je eigen smaak gebonden is, maar niet té dik. Dan nog 1 minuutje zachtjes laten borrelen, om de maizena te garen.
Je kunt deze saus goed tevoren maken en invriezen. Opkloppen met een garde, dan wordt hij weer helemaal goed.
Heel veel succes!! Voor vragen ben ik altijd bereikbaar: gewoon even contact opnemen!!
